Svíčková medailonek, známý také jako malý svíčkový steak, je libový kus hovězího masa, který se obvykle krájí ze spodní svíčkové.Image Credit:MarianVejcik/iStock/GettyImages
Medailonek ze svíčkové, známý také jako petite sirloin steak, je libový kus hovězího masa, který se obvykle krájí ze spodní svíčkové. I když je tento řez chutný, nejlepší způsob přípravy steaků medailonek je nejprve je opéct na rozpálené pánvi, aby se v nich zachytila šťáva, a poté je pomalu péct v troubě do požadované propečenosti.
Tip
Nejlepší způsob přípravy steakových medailonků je nejprve je opéct na rozpálené pánvi a poté přenést do trouby o teplotě 400 stupňů Celsia a péct, dokud steak nedosáhne požadované propečenosti. V zájmu bezpečnosti potravin je třeba steak připravovat tak dlouho, dokud nedosáhne vnitřní teploty 145 F.
Steak Medallion vs. svíčková
Najít v oddělení masa v supermarketu požadovaný kus hovězího masa nemusí být tak snadné, jak byste si mysleli. Podle časopisu Fine Cooking se názvy jednotlivých druhů hovězího masa mohou v jednotlivých obchodech s potravinami lišit, stejně jako v různých oblastech země. Pokud však máte obecné povědomí o různých základních druzích hovězího masa, možná se vám bude lépe hledat steak z medailonků.
Svíčková je jedním z devíti základních druhů hovězího masa, mezi které patří také kulaté maso, bok a žebra. Svíčková se nachází v zadní části hovězího masa mezi hřbetem a kulatinou. Pro představu, základní řez kulatého masa se nachází v zadní části krávy. Protože svaly v řezu svíčkové pracují jen velmi málo, jsou maloobchodní kusy, známé také jako subprimární kusy, vytvořené z této části hovězího masa velmi křehké.
Při porovnání medailonového steaku se svíčkovou je medailonový steak subprima řezem z primárního řezu svíčkové. Přesněji řečeno, steak medailonek se krájí ze spodní části svíčkové, v blízkosti kosti kyčelní.
Srovnání výživových hodnot
USDA neposkytuje konkrétní výživové údaje pro medailonový steak, který je podle National Cattlemen’s Beef Association označován také jako kulová špička, ale tento kus hovězího masa může být z výživového hlediska podobný spodnímu roštěnci. Tříuncová porce pečeného roštěnce má:
- 144 kalorií
- 24 gramů bílkovin
- 5 gramů celkového tuku
- 1,5 gramu nasycených tuků
Stejná porce pečeného steaku z horní svíčkové obsahuje:
- 186 kalorií
- 25 gramů bílkovin
- 9 gramů celkového tuku
- 3,5 gramu nasycených tuků
Spodní část svíčkové může být libovější než horní, což vám ušetří kalorie, celkový tuk a nasycené tuky. Příliš mnoho nasycených tuků ve stravě může zvýšit hladinu cholesterolu v krvi a riziko srdečních onemocnění. Americká Národní lékařská knihovna doporučuje omezit příjem nasycených tuků na maximálně 10 % denních kalorií, což odpovídá 22 gramům nasycených tuků denně při dietě o 2 000 kaloriích.
Přestože mnoho zdravotnických organizací doporučuje omezit příjem červeného masa kvůli souvislostem se srdečními chorobami a rakovinou, systematický přehled a metaanalýza publikované v říjnu 2019 v časopise Annals of Internal Medicine uvádějí, že omezení příjmu červeného masa může riziko těchto onemocnění snížit jen mírně.
Podle Harvard T. H. Chan School of Public Health jsou však výsledky této studie v rozporu s jinými zjištěními a neměly by měnit současná doporučení týkající se zdravé výživy.
Příprava steaků Medallion
Medailonové steaky se nejlépe připravují na sucho, například na grilu nebo v troubě. Protože je však maso velmi libové, Washington State University doporučuje steaky opékat na vysokém žáru, aby se do nich dostala šťáva a chuť, a poté je dokončit na grilu nebo v troubě při nižším žáru.
Jak připravit hovězí medailonky:
- Předehřejte troubu na 400 F.
- Medailonky v pokojové teplotě osolte a opepřete.
- Rozpalte velkou pánev vhodnou do trouby na vysokou teplotu a poté přidejte 2 lžíce olivového oleje.
- Jakmile se z oleje začne kouřit, přidejte steaky z medailonků.
- Smažte, dokud se na mase nevytvoří sytě hnědá kůrčička, asi pět minut pro medailonky o tloušťce 2,5 palce, poté je otočte a opečte z druhé strany. Pokud maso hnědne příliš rychle, snižte teplotu na středně vysokou.
- Medailonky vložte do předehřáté trouby a pečte pět až 15 minut, nebo dokud medailonky nedosáhnou požadované propečenosti.
- Před podáváním nechte medailonky tři minuty odpočívat.
Podle Akademie pro výživu a dietetiku (AND) byste měli steak připravovat tak dlouho, dokud nedosáhne vnitřní teploty 145 F, čímž se zničí případné škodlivé patogeny. Při přípravě na tuto teplotu získáte steak středně propečený, uvádí AND.