Chovaný losos pravděpodobně obsahuje určité znečišťující látky, ale také obsahuje další vitamíny a minerály. Image Credit: morefit.eu Creative 
Jak špatné je to opravdu? nastavuje záznam o všech návycích a chování, které jste slyšeli, že by mohly být nezdravé.
Není hanbou vychutnat si hamburger, ale pokud jste jako většina Američanů, měli byste jíst více ryb.
„Hlavní výhodou tučných ryb, jako je losos, jsou nad rámec bílkovin DHA omega-3 mastné kyseliny. Většina z nás jich nemá dostatek a jsou životně důležité pro zdraví srdce, mozku a očí i pro zdravé těhotenství, “říká Frances Largeman-Roth, RDN, registrovaná výživová poradkyně a autorka Smoothies & Juices: Prevention Healing Kitchen .
Existují tři různé typy omega-3 mastných kyselin: kyselina alfa-linolenová (ALA), kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA). Vaše tělo převádí ALA na EPA a poté DHA, podle National Institutes of Health (NIH).
„Zatímco ALA mastné kyseliny se nacházejí v rostlinách (jako lněná, konopná a chia semínka a vlašské ořechy), přeměna ALA na DHA omega-3 je velmi nízká,“ říká Largeman-Roth. Abyste získali dostatek EPA a DHA, budete muset většinu z nich získat z tučných ryb, jako je losos.
Pokud jde o výběr ryb, losos je běžnou volbou kvůli jeho dostupnosti a zdravé pověsti. Problém je v tom, že levnější a dostupnější kusy lososa se obvykle chovají. Čtěte dále a zjistěte, zda je losos chovaný na farmě špatně k jídlu.
Chovaný vs. divoký losos
Jak divo ulovený, tak chovaný losos jsou vynikajícím zdrojem omega-3. Hlavní rozdíl mezi divokým a chovaným lososem spočívá v tom, že losos je chován na farmách, kde můžeme jíst, zatímco divoký losos je chycen na otevřené vodě, říká Michelle Jaelin, RD.
Možná vás překvapí, když zjistíte, že chovaný losos má ve skutečnosti více omega-3 mastných kyselin než divoký losos, říká Jaelin.
„Je to jako volit mezi kuřecími prsíčky a tmavým masem. Divoký losos je mnohem štíhlejší, zatímco losos z farmových chovů lépe chutná, protože má více tuku. Proto kuchaři rádi vaří s lososem z farmy.“
„Chovaný losos má vyšší obsah tuku kvůli tomu, čím je krmený. Obvykle se na farmách krmí více obilovinami, řasami a rybí moučkou, což zvyšuje jejich obsah omega-3 mastných kyselin. Kůže ryby je ve skutečnosti tam, kde najděte nejvíce omega-3 tuků, “říká Jaelin.
Množství omega-3 mastných kyselin nalezených ve volně žijících lososech závisí na řasách a planktonu v jejich stravě podle ministerstva zdravotnictví ve Washingtonu. Chovaný losos tedy může obsahovat tolik omega-3 mastných kyselin jako jejich divoký protějšek, protože chovaný losos je tučnější.
Chovaný losos má ale více omega-6 tuků, a proto má nižší poměr omega-3 k omega-6 než divoký losos, podle studie Environmentální výzkum z března 2017 – a některé výzkumy naznačují, že omega -6s mohou být zánětlivé, když jsou konzumovány v přebytku. Harvard Health Publishing však tyto obavy zpochybňuje a uvádí, že omega-6 ve skutečnosti buď snížily markery zánětu, nebo je ponechaly beze změny.
„Je to jako volit mezi kuřecími prsíčky a tmavým masem. Divoký losos je mnohem štíhlejší, zatímco losos z farmového chovu lépe chutná, protože má více tuku. Proto kuchaři rádi vaří s lososem z farmy,“ říká Jaelin.
Jaelin také říká, že chovaný a divoký losos se také mírně liší svými nutričními profily. „Chovaný losos má vyšší obsah kyseliny listové a vitaminu A než divoký losos, ale divoký losos má vyšší obsah draslíku a selenu.“
Co jsou to PCB ve farmovém lososu?
Nevýhodou výběru lososa chovaného pro hospodářské účely je riziko konzumace perzistentních organických znečišťujících látek, které se jinak nazývají POPs. Jedním typem POP, který se běžně vyskytuje u chovaných lososů, je polychlorovaný bifenyl (PCB), což jsou umělé chlorované průmyslové chemikálie, podle Clevelandské kliniky.
Ačkoli vláda USA v roce 1977 zakázala výrobu PCB, jejich rozpad je pomalý. PCB byly dříve uvolňovány do životního prostředí z míst s nebezpečným odpadem a přistávaly na dně koryt řek, jezer a pobřežních oblastí, kde mohou vstoupit do potravinového řetězce a ovlivnit ryby, uvádí Fond ochrany životního prostředí (EDF).
Chovaný losos má podle pracovní skupiny pro životní prostředí (EWG) 16krát vyšší obsah PCB než u volně žijících lososů, 3,4krát větší množství než ostatní mořské plody a 4krát větší množství než hovězí maso. A prevalence PCB u chovaných lososů se obvykle vyskytuje u atlantické odrůdy (ty, které se pěstují v čistých kotcích), říká Jaelin.
„Některé studie ukázaly, že odrůdy lososa chované na farmě mohou mít vyšší obsah kontaminujících látek v důsledku prostředí uzavřeného systému, ve kterém se chovají, na rozdíl od otevřených vod. Ryby chované na farmách mají obvykle vyšší výskyt onemocnění v důsledku podmínek chovu, „Largeman-Roth říká.
PCB u lososa chovaného pro farmy se obvykle nacházejí v krmivu, které může podle Harvard Health Publishing sestávat z menších ryb, jako jsou sledě a ančovičky. Lososové farmy také obvykle mají pod síťovými kotci rybí exkrementy a nezjedené krmivo. Mořské vši mohou také infikovat chovaného lososa, což může negativně ovlivnit zdraví lososa, podle ministerstva zdravotnictví ve Washingtonu.
To neznamená, že divoký losos je bez rizik PCB. Malá studie z listopadu 2020 v Potravinách analyzovala obsah mastných kyselin, PCB a těžkých kovů ve farmových, uniklých a volně žijících atlantických lososech v Norsku a zjistila, že koncentrace PCB a těžkých kovů, jako jsou rtuť a arsen byly u divokých lososů třikrát vyšší než odrůdy chované na farmách.
Ale tyto hladiny PCB byly stále pod normami Evropské unie pro kontaminanty v potravinách. A vědci se domnívají, že přesun krmiva pro lososa chovaného z mořských k rostlinným složkám snížil hladinu PCB a těžkých kovů.
Vědci také zjistili, že chovaný a divoký losos měl podobné profily esenciálních aminokyselin, ale divoký losos měl mírně vyšší obsah bílkovin. I když je tato studie malá, přináší na světlo environmentální výzvy u volně žijících lososů a potřebu obecně zlepšit chov ryb.
Zdravotní rizika PCB u ryb
Přestože expozice PCB může ovlivnit populaci volně žijících lososů, Largeman-Roth říká, že obecně není zdaleka tak blízko úrovně kontaminujících látek v chovaných lososech. Příklad: Velká studie z roku 2004 zjistila, že PCB u lososa chovaného na farmě byly podle Harvard Health Publishing asi osmkrát vyšší než koncentrace u volně žijících lososů.
„PCB v lososech byly spojovány s rakovinou a dalšími zdravotními problémy. Jedním z důvodů, proč jsou tak potenciálně škodlivé pro zdraví, je to, že jsou ukládány spíše v tuku než vylučovány, což znamená, že se hromadí v těle v průběhu času,“ Largeman- Říká Roth.
Například metaanalýza PLOS One z listopadu 2018 ukázala, že expozice určitým PCB je spojena s rizikem rakoviny prsu. Podle studie Environmental International ze srpna 2019 je expozice určitým PCB spojena s rozvojem cukrovky 2. typu, zejména u žen a lidí bez obezity.
Studie z International Journal of Cardiology z března 2015, která zahrnovala 33 446 středních a starších žen bez anamnézy srdečních onemocnění nebo cukrovky, zjistila, že expozice PCB byla spojena se zvýšeným rizikem infarktu. Tam byl také nějaký příznivý účinek spojený se zvýšením příjmu EPA a DHA.
I když tyto studie přímo neváží hladinu PCB u chovaných lososů na související zdravotní rizika, ukazují, že obecná expozice PCB může mít negativní vliv na vaše zdraví.
Převažují výhody chovaného lososa nad riziky?
Divoký i chovaný losos obsahují PCB. Kredit obrázku: Justin Ong / Moment / GettyImages
Záleží na tom, na koho se ptáte. Jaelin říká, že hladiny PCB nalezené v chovaných lososech jsou podle vládních standardů obecně považovány za bezpečné. FYI, Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) považuje jakoukoli rybu s hladinou PCB vyšší než 2 části na milion (ppm) za nebezpečnou.
EWG ale tvrdí, že pokyny FDA jsou zastaralé ve srovnání s aktualizovanými standardy Agentury pro ochranu životního prostředí (EPA) pro úrovně PCB. FDA nezohledňuje kumulativní účinek expozic různým typům PCB. Pokyny FDA platí pro jednotlivé chemické třídy, ale ne pro „komplexní směsi stovek průmyslových chemikálií, kterým jsou lidé vystaveni,“ píše EWG.
V zásadě, pokud byste se měli řídit standardy EPA, pak byste nejedli lososa chovaného pro farmy více než jednou za měsíc. Z tohoto důvodu Largeman-Roth říká, že vaše nejbezpečnější sázka je divoká.
„Doporučuji hledat divokého lososa a další mořské plody z Aljašky, která dodává 95 procent divokého lososa v USA. Studie rovněž prokázaly nižší hladiny PCB u divokých lososů z vod Aljašky napájených ledovcem oproti jiným oblastem, jako je Irsko a Skotsko, “říká. „Aljaška také dodržuje přísné standardy udržitelnosti, což pomáhá zajistit dlouhodobý přístup k volně žijícím lososům a vyhnout se závislosti na farmových odrůdách.“
Jak Jaelin, tak Largeman-Roth souhlasí s tím, že většina lidí nejí téměř dostatek ryb – podle Power of Seafood z roku 2019 jej konzumuje jen jeden z pěti dospělých. FYI, Pokyny pro stravování Američanů na období 2020–2025 doporučují, aby dospělí každý týden jedli nejméně 8 uncí mořských plodů nebo dvě porce 4 unce.
Proto oba dietologové doporučují, abyste se každý týden drželi dvou porcí tučných ryb – ať už je to chovaný nebo divoký losos.
„Pro mě výhody konzumace lososa chovaného pro farmy převažují nad jeho riziky. Pokud lidé nejí hodně ryb, dostávají skutečně příliš mnoho PCB? Je to dávka, která jed dělá,“ říká Jaelin.
„Pokud budete jíst lososa více než dvakrát týdně, doporučil bych jít na divokého lososa, abyste snížili riziko expozice PCB. Pokud však jíte ryby méně než dvakrát týdně, pak je konzumace lososa v pořádku,“ Říká Jaelin.
To znamená, že pokud máte opravdu obavy o zdravotní rizika PCB, existují další způsoby, jak do své stravy dostat více omega-3. „Omega-3 můžete získat z jiných ryb, jako jsou sledě, makrely a sardinky. Ve vlašských ořechech a semenech chia je také mnoho omega-3,“ říká Jaelin.
Spropitné
FDA doporučuje odstranit z ryb kůži, mastné oblasti a vnitřní orgány, protože v těchto oblastech se hromadí znečišťující látky, zejména pokud byly ryby chyceny v místních vodách.
Grilování, pečení nebo grilování ryb také umožňuje odtékání tuku, zatímco smažení a smažení ryb může podle Mayo Clinic utěsnit chemické znečišťující látky v tuku ryby.
„Stále doporučuji lidem při dvou dávkách tučných ryb týdně. Studie ukazují, že to může snížit vaše riziko úmrtí na srdeční choroby o 36 procent. Ale stejně jako doporučuji rozmanitost v jiných částech vaší stravy, doporučuji také jíst jiné druhy mořských plodů pro maximální užitek s minimální expozicí, “říká Largeman-Roth.
„Z mého pohledu jsou některé tučné ryby ve stravě lepší než žádné tučné ryby.“
Je tedy špatné jíst chovaného lososa?
Jíst lososa chovaného pro farmy představují zdravotní rizika, zvláště pokud ho jíte více než dvakrát týdně. Obecně řečeno, mít trochu chovaného lososa je lepší než nemít lososa ve vaší stravě.
„Vybral bych divokého lososa, zejména z Aljašky, nad lososa chovaného pro nejbezpečnější volbu pro mé tělo a životní prostředí. Celkové přínosy všech mořských plodů pro zdraví jsou však pro vaše tělo s největší pravděpodobností prospěšnější než vynechání mořských plodů z vaší stravy,“ Říká Largeman-Roth.
S tím je řečeno, změňte svůj jídelníček a nezapomeňte jíst různé druhy tučných ryb a mořských plodů, jako jsou ančovičky, sardinky, tuňák, treska, černý mořský okoun, makrela obecná, ústřice, krevety a lastury. Rybí konzervy a mořské plody jsou skvělou volbou, pokud jste příliš unavení na vaření nebo jste v malíčku.
Spropitné
Pokud si stále nejste jisti lososem, který jíte, EDF sestavil tohoto užitečného průvodce výběrem mořských plodů ve spolupráci s Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, která hodnotí různé druhy lososů podle jejich prostředí a obsahu rtuti a omega-3 .