Podle typu sýra nebo pohledu na něj je těžké poznat, které sýry jsou vegetariánské.Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Tradičně se sýrařské enzymy neboli syřidla získávaly ze žaludeční sliznice mladých krav. Byl to proces náročný na práci a obsahoval složky živočišného původu, což vylučovalo vegetariány.
V poslední době však podle organizace Vegetarian Resource Group zhruba 90 % sýrů obsahuje vegetariánské enzymy. Díky inovacím v potravinářské výrobě se stala nejlevnější variantou; a proto je pro výrobce sýrů nejatraktivnější.
Tip
Zkontrolujte, zda na etiketě složení není uvedeno „rostlinný enzym nebo syřidlo“ nebo „mikrobiální enzym“, abyste se ujistili, že vybíráte vegetariánskou variantu.
1. Rostlinný enzym
Rostlinný enzym nebo syřidlo neobsahuje živočišné produkty a získává se výhradně ze zeleniny. Proto je považován za vegetariánský sýrařský enzym. Některé kultury používaly kůru fíkovníku, kopřivy, bodlák kardový, sléz a břečťan zemní neboli Charlie plazivý.
Enzymy vyrobené z bodláku se obvykle používají ve Středomoří k výrobě některých sýrů, jako je feta, mozzarella a ricotta. Bodlák je ostnitá rostlina, která má fialové nebo bílé květy.
2. Mikrobiální enzym
Vegetariánský sýr, který se získává z mikroorganismů, se nazývá mikrobiální syřidlo nebo enzym. Vyrábí se z plísní, jako je například rhyzomucor miehei. Tato plíseň se vyskytuje na mnoha místech v přírodě. Plísně se vyrábějí v kontrolovaných podmínkách ve fermentoru, poté se čistí a koncentrují, aby nebyly zdravotně závadné pro lidskou spotřebu.
Mikrobiální enzymy mohou zvyšovat hořkost sýrů, zejména u zralých sýrů, a jsou hlavním důvodem, proč někteří výrobci sýrů s vysokou výtěžností volí geneticky modifikované enzymy.
3. Geneticky modifikované enzymy
Geneticky modifikované enzymy mají především mikrobiální základ. Typy používaných mikroorganismů jsou bakterie, plísně nebo kvasinky. I když je lze považovat za vegetariánské, podávají mikroorganismy kravské geny, které produkují enzym chymosin.
Podle amerického ministerstva zahraničí jsou z enzymu před zpracováním odfiltrovány všechny potenciálně škodlivé geny, například geny pro rezistenci vůči antibiotikům.
A Vegetariánská společnost uznává geneticky modifikované mikroorganismy jako vhodné pro vegetariány. Geneticky modifikované enzymy mají nejen méně hořkou chuť než mikrobiální enzymy, ale jejich výroba je levnější.
4. Ocet nebo kyselina citronová
Citronová šťáva a ocet se používají také ke ztužování sýrů. Obvykle se používají do ricotty a pro tepelně srážený tvaroh. Tento typ enzymu se však používá zřídka, a to kvůli jeho kyselé chuti.