Opékání chleba nemění jeho výživovou hodnotu, ale může snižovat glykemický index.Image Credit:undefined undefined/iStock/GettyImages
Kalorie opečeného chleba nejsou o nic nižší než kalorie neopečeného chleba. Opékání také nemá vliv na sacharidy nebo lepek; může snížit glykemický index chleba, což je výhoda.
Tip
Opékání chleba nemění jeho nutriční hodnotu, ale může snížit glykemický index.
Toastový chléb vs. neopečený chléb Kalorie
Torontská nutriční specialistka Julie Mancuso, RHN, ze společnosti JM Nutrition se v rozhovoru pro morefit.eu věnovala některým častým otázkám týkajícím se toastového vs. nepečeného chleba. Opékání má vliv, ale ne na počet kalorií.
Především opékání chleba je chemická reakce, při které se některé molekuly rozpadají, říká Mancuso. Během tohoto procesu se sníží obsah vody v chlebu, ale to neznamená, že se odstraní kalorie.
Rozsah změn závisí také na stupni opečení chleba. „Pokud je chléb lehce opečený, rozdíly v kaloriích by byly příliš zanedbatelné, než aby se o nich dalo mluvit,“ uvádí Mancuso. Na druhou stranu, pokud je chléb silně opečený, mohou být rozdíly v kaloriích pozoruhodnější. V tomto stavu by však byl chléb prakticky nepoživatelný, nebo přinejmenším nechutný, takže je to sporné.
Čím více chléb v toustovači zahříváte nebo připalujete, tím větší je chemická reakce, pokračuje Mancuso. „Pokud ho opékáte lehce, opečou se nebo spálí pouze vnější okraje, ale pokud ho opékáte důkladně, chemickou reakcí projde více molekul, což vede k výraznější změně.“
Sacharidy a lepek
Co se týká . sacharidech a lepku? Stejně jako u kalorií by podle Mancusa byl jakýkoli rozdíl minimální. Opékáním chleba se lepek neodstraní
„Přesto bylo prokázáno, že opečený chléb má nižší glykemický index než neopečený chléb. Protože se opečený chléb, který je sacharidem, rozkládá pomaleji, uvolňuje glukózu do krevního oběhu mnohem pozvolněji, takže by méně pravděpodobně způsobil zvýšení hladiny inzulinu a cukru v krvi,“ vysvětluje.
Četné studie ukazují, že inzulín a inzulínová rezistence úzce souvisí s přibýváním na váze. V důsledku toho může opékání chleba hrát malou roli při pomoci lidem, kteří touží po snížení hmotnosti nebo lepší kontrole hladiny cukru v krvi.
Je také důležité poznamenat, že mnoho studií provedených v této oblasti se zabývá bílým chlebem, tedy nejčastěji konzumovaným druhem pečiva. „Byly by výsledky podobné, kdyby se opékaly i jiné druhy chleba? To je zatím ve hvězdách, protože je zapotřebí více důkazů,“ dodává Mancuso.
Nevýhody toastového chleba
Toastový chléb má vlastně jen jednu nevýhodu. Týká se chemické látky zvané akrylamid, ale ta je problémem pouze u příliš opečeného chleba.
Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) uvádí, že akrylamid je chemická látka, která se tvoří v některých potravinách při jejich tepelné úpravě za vysokých teplot, například při opékání chleba. Akrylamid vzniká z aminokyseliny asparaginu a přírodních cukrů v potravinách. Studie ukazují, že vysoké hladiny této chemické látky jsou spojovány s rakovinou, proto FDA provádí výzkum, aby zjistil, zda riziko představují i nižší hladiny.
Studie ze srpna 2008 publikovaná v časopise Food Additives & Contaminants měřila obsah akrylamidu v nepraženém a opečeném pšeničném a žitném chlebu. Přestože experiment nebyl proveden nedávno, zaslouží si pozornost, protože odhaluje, že proces opékání má vliv na obsah této chemické látky. Výsledky ukázaly, že příjem akrylamidu z nepraženého chleba je relativně nízký, ale hladiny této chemické látky jsou několikanásobně vyšší v toastovém chlebu.
Chcete-li snížit expozici akrylamidu v chlebu, neopékejte ho do tmavě hnědé barvy, ale opékejte ho lehce, radí FDA. Vyhněte se konzumaci tmavších hnědých částí toastů, protože obsahují více akrylamidu.