Mouka na pečení a hladká mouka nejsou úplně stejné.Obrázek: StephanieFrey/iStock/GettyImages
Všechny mouky nejsou stejné. Existuje mouka univerzální, mouka na pečení, chlebová mouka, celozrnná mouka, mouka na koláče a dokonce i bezlepková mouka. Trik spočívá v tom, zjistit, která je pro váš recept nejlepší.
Tip
Univerzální mouka je způsob, jakým většina výrobců označuje hladkou mouku. Je to volba, když chcete koupit jen jeden druh mouky. Společnost King Arthur Flour uvádí, že její univerzální mouka je univerzální, dostatečně silná na chléb a dostatečně jemná na buchty a koláče. Mouka na pečení má méně bílkovin a může být vhodná pro lehké, měkké pečivo.
Univerzální mouka, často označovaná jako hladká, má poměrně vysoký obsah bílkovin. Univerzální mouka King Arthur má obsah bílkovin 11,7 %, zatímco univerzální mouka Bob’s Red Mill má obsah bílkovin mezi 10 a 12 %. Díky tomu zůstává pevná a drží si svou strukturu a zároveň poskytuje dobrou strukturu pro koláče a sušenky.
Podle Bon Appetit tento obsah bílkovin pomáhá mouce po přidání vody tvořit lepek. Právě obsah lepku dodává chlebu a dalšímu pečivu strukturu. Nebělená, univerzální mouka nebyla chemicky upravována za účelem vybělení a změkčení.
Podle Bon Appetit jsou pšeničné mouky trvanlivější. Oleje obsažené v pšeničných klíčcích mohou způsobit žluknutí mouky. Celozrnná pšeničná mouka nemá takové výživové hodnoty jako celozrnná, ale při pečení je předvídatelná. Obvykle ji můžete použít místo jakékoli jiné mouky, i když nebude mít stejnou strukturu.
Pečení s moukou na pečení
Mouky na pečení se obvykle pojmenovávají podle svého cílového použití, ať už se jedná o mouku na koláče, mouku samouzrající nebo mouku na chleba. Dortová mouka se používá k pečení dortů. Tato nadýchaná, jemná mouka má podle Bon Appetit nízký obsah bílkovin, přibližně 9 %. Společnost King Arthur uvádí, že z její dortové mouky se připravuje křehký koláč s vyšším kynutím a jemnou, vlhkou drobenkou.
Mouka na pečivo má podle Bon Appetit ještě nižší obsah bílkovin než dortová mouka, přibližně 8 procent. Používá se k výrobě koláčových korpusů, sušenek a buchet a má zajistit jemnou, drobivou a vločkovou strukturu. Pokud chcete křehkost, můžete v receptu vyměnit dortovou nebo cukrářskou mouku za univerzální. Univerzální mouka je vhodná například na palačinky, ale dortová nebo cukrářská mouka se nehodí na placičky.
Mouka na pečení a hladká mouka nejsou úplně stejné.Obrázek: StephanieFrey/iStock/GettyImages
Všechny mouky nejsou stejné. Existuje mouka univerzální, mouka na pečení, chlebová mouka, celozrnná mouka, mouka na koláče a dokonce i bezlepková mouka. Trik spočívá v tom, zjistit, která je pro váš recept nejlepší.
Tip
Univerzální mouka je způsob, jakým většina výrobců označuje hladkou mouku. Je to volba, když chcete koupit jen jeden druh mouky. Společnost King Arthur Flour uvádí, že její univerzální mouka je univerzální, dostatečně silná na chléb a dostatečně jemná na buchty a koláče. Mouka na pečení má méně bílkovin a může být vhodná pro lehké, měkké pečivo.
Univerzální mouka, často označovaná jako hladká, má poměrně vysoký obsah bílkovin. Univerzální mouka King Arthur má obsah bílkovin 11,7 %, zatímco univerzální mouka Bob’s Red Mill má obsah bílkovin mezi 10 a 12 %. Díky tomu zůstává pevná a drží si svou strukturu a zároveň poskytuje dobrou strukturu pro koláče a sušenky.
Podle Bon Appetit tento obsah bílkovin pomáhá mouce po přidání vody tvořit lepek. Právě obsah lepku dodává chlebu a dalšímu pečivu strukturu. Nebělená, univerzální mouka nebyla chemicky upravována za účelem vybělení a změkčení.
Podle Bon Appetit jsou pšeničné mouky trvanlivější. Oleje obsažené v pšeničných klíčcích mohou způsobit žluknutí mouky. Celozrnná pšeničná mouka nemá takové výživové hodnoty jako celozrnná, ale při pečení je předvídatelná. Obvykle ji můžete použít místo jakékoli jiné mouky, i když nebude mít stejnou strukturu.
Pečení s moukou na pečení
Mouky na pečení se obvykle pojmenovávají podle svého cílového použití, ať už se jedná o mouku na koláče, mouku samouzrající nebo mouku na chleba. Dortová mouka se používá k pečení dortů. Tato nadýchaná, jemná mouka má podle Bon Appetit nízký obsah bílkovin, přibližně 9 %. Společnost King Arthur uvádí, že z její dortové mouky se připravuje křehký koláč s vyšším kynutím a jemnou, vlhkou drobenkou.
Mouka na pečivo má podle Bon Appetit ještě nižší obsah bílkovin než dortová mouka, přibližně 8 procent. Používá se k výrobě koláčových korpusů, sušenek a buchet a má zajistit jemnou, drobivou a vločkovou strukturu. Pokud chcete křehkost, můžete v receptu vyměnit dortovou nebo cukrářskou mouku za univerzální. Univerzální mouka je vhodná například na palačinky, ale dortová nebo cukrářská mouka se nehodí na placičky.
Chlebová mouka obsahuje více než 12 % bílkovin a překonává i mouku univerzální. Proto není nejlepší volbou pro jemné koláče, koláčové kůrky a sušenky.
Pečení z chlebové mouky
Pokud máte náhodou chlebovou mouku, která má ještě více bílkovin než většina univerzálních mouk, bude mít podle společnosti King Arthur Flour 12,7 procenta bílkovin. Tato složka dodává chlebu pevnější konzistenci a pomáhá bochníku držet tvar. Lze ji použít v receptech na rohlíky, kde obsah bílkovin pomůže rohlíkům udržet tvar.
Chlebovou mouku lze použít při pečení, ale nejlépe se hodí na pečení chleba, zejména kynutého, a rohlíků. Je vhodná i na sušenky, i když budou tužší a plošší.
Podle Bon Appetit však není ideální na koláče nebo sušenky. K těm se lépe hodí měkčí mouka s nižším obsahem bílkovin. Můžete ji použít místo univerzální mouky, ale počítejte s tím, že cokoli z ní připravíte, bude žvýkavější, než kdybyste použili univerzální mouku.
Chlebovou mouku lze použít na rychlé chleby, i když záleží na konzistenci, kterou požadujete. Pokud chcete pevnější strukturu, bude nejlepší chlebová mouka, ale pokud chcete měkčí, jemnější strukturu, je lepší použít univerzální mouku, uvádí University of Kentucky Cooperative Extension Service.
Mouka na dorty a pečivo
Mouku na pečivo s obsahem 7 až 8 % bílkovin a mouku na dorty s obsahem 9 % bílkovin lze používat zaměnitelně, aniž by se příliš změnila chuť. Lepek, který potřebujete v chlebu a těstě na pizzu, aby byly žvýkavé, není tak žádoucí při výrobě koláčů, sušenek, piškotů nebo pirohů.
Nízký obsah bílkovin v dortové mouce napomáhá tomu, aby textura dortu byla nadýchaná a jemná. Pekařská mouka vám dodá měkkou, jemnou a hladkou konzistenci, díky níž jsou sušenky lehké a vzdušné a koláčové kůrky mají vločkovou strukturu. Cukrářská mouka je také ideální pro výrobu sušenek a krekrů, uvádí výzkumný ústav Kansas State University Research and Extension.
Na sušenky můžete použít také samouzvyšující mouku, což je nízkobílkovinná mouka vyrobená z kombinace mouky, prášku do pečiva a soli. Ta poskytuje nadýchanou, vločkovou a lehkou strukturu. Pokud však použijete mouku s vlastním vzestupem, nezapomeňte přidat prášek do pečiva.
Mouka na pečení a hladká mouka nejsou úplně stejné.Obrázek: StephanieFrey/iStock/GettyImages
Všechny mouky nejsou stejné. Existuje mouka univerzální, mouka na pečení, chlebová mouka, celozrnná mouka, mouka na koláče a dokonce i bezlepková mouka. Trik spočívá v tom, zjistit, která je pro váš recept nejlepší.